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1. 为什么奶油用糖比较好打发呢？

为什么奶油用糖比较好打发呢？

谢邀请。

怎么说呢。一般只有淡奶油才会去加糖打发，因为淡奶油不含糖份吃起来，口感味道什么的会很难接受，直脂奶油和乳汁奶油一般都很少加糖或者不会加糖，因为含有糖份加与不加凭个人口味。如果硬要说理由的话 那就是增加摩擦吧。蛋白霜也是不加糖而是加120°的糖水，因为要烫熟蛋白。

奶油打发需要的是控制温度。

淡奶油打发温度7-10°之间。打发的时候可以在下面放一盆冰水。

直脂奶油因为是冷冻储存所以不需要刻意控制温度，只需要打发时，直脂奶油有百分之10冰就好了。

乳汁奶油一般我是混合使用。所以没太在意。

正好手头有一套蛋白霜的材料步骤。

蛋白霜:

①蛋白:360g

②白糖:120g

③水:200g

④白糖:120g

⑤无盐即食黄油:1000g(看清楚即食黄油)

操作:

①称好即食黄油拿去冷冻。

②蛋白和白糖称好倒入打蛋桶，先慢速搅拌至糖融化，中速打发至2-3层也就是大泡泡的时候，转快速打发至8～9成，也就是硬鸡尾状。

③在蛋清打发差不多湿性发泡5～7层的时候，开始煮糖水。煮至120°缓慢倒入蛋白霜中，用中速搅拌均匀即可，迅速停机，冷冻使温度降为常温。

④把冷冻好的黄油切成小块，分次加入慢速搅拌的蛋白里面，黄油加完了开快速搅拌均匀，直到表面看不见明显水和蛋白，奶油霜也粘在打蛋桶边缘，再慢速搅拌至顺滑。

注意事项:

①蛋清一般冷藏会好打发。

②水可以用自来水要将糖和水煮至120°。

(这一步和马卡龙很像，可以沾一点糖水滴落到冷水中，迅速凝固就差不多了。)

③打发时间越长，奶油霜越硬，慢速搅拌时间越长，奶油霜越软。

④打蛋桶中一定不能有油、水、蛋黄。

⑤可以更改口感，一般快打完成的时候加入调味，比如柠檬汁什么的。

⑥伊利的黄油相对来说味道小清新，平淡了些，安佳的口感相对来说浓郁些。

谢邀请。

奶油打发分两种。植物奶油是不许要加糖的，需要加糖的是动物淡奶油才需要加糖。

为什么一定要加糖呢？这里主要有以下原因：

一、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高，本身是不甜的，如果没有糖，则口感就是腻腻的奶味了哦。

二、打发主要是利用高速旋转，带动空气进入，使奶油体慢慢膨胀，糖在这里能起到稳定的作用。其主要原因是糖液化是有粘度的，它能使产生的泡沫不容易分出水(专业术语叫做drainage)，从而保证打发时的效果。

三、打发时，其实淡奶油会因为高速，使空气进入，产生大量细小气泡。每个气泡都是有气泡壁的，有糖的进入，会使气泡壁变厚，这样打发好的淡奶油就不容易氧化。

四、这里特别提醒，就是打奶油时，糖粉一定分次加，因为被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，一次性加太多，不容易打发好。

希望这个回答对你有帮助